Chateaubriand ist das dicke Mittelstück vom Rinderfilet, traditionell für zwei Personen gedacht und im Ganzen gebraten. Es ist das zarteste Stück vom Rind, wird meist rosa serviert, nach dem Braten aufgeschnitten und mit einer kräftigen Sauce gereicht. Wer ein Chateaubriand zum Fest plant, braucht vor allem gutes Fleisch, ein Thermometer und etwas Geduld beim Ruhen.
Was ist ein Chateaubriand und wie gart man es?
Ein Chateaubriand ist das Mittelstück vom Rinderfilet, rund 400 bis 600 Gramm schwer und für zwei Personen gedacht. Es wird rundum scharf angebraten, im Ofen bei niedriger Temperatur bis etwa 52 °C Kerntemperatur gezogen, gut zehn Minuten geruht und erst dann in Scheiben geschnitten.
Was ist ein Chateaubriand?
Das Chateaubriand stammt aus dem dicksten Teil des Rinderfilets, dem sogenannten Filetkopf-Mittelstück. Der Name geht auf den französischen Schriftsteller und Diplomaten François-René de Chateaubriand zurück, dessen Koch das Stück im 19. Jahrhundert berühmt gemacht haben soll. Anders als ein einzelnes Filetsteak wird es nicht portioniert gebraten, sondern als Ganzes und erst am Tisch oder in der Küche aufgeschnitten.
Das Fleisch ist fast fettfrei, sehr zart und eher mild im Geschmack. Genau deshalb braucht es eine gute Sauce und eine präzise Garstufe. Wie das Filet insgesamt aufgebaut ist, erklärt unser Beitrag Tenderloin-Steak: Erklärung, Tipps und Zubereitung.
Chateaubriand, Filetsteak und Tournedos im Vergleich
Alle drei Stücke kommen vom Filet. Der Unterschied liegt in Lage und Größe, und damit in der Zubereitung:
| Stück | Lage am Filet | Gewicht | Zubereitung |
|---|---|---|---|
| Chateaubriand | Dickes Mittelstück | ca. 400–600 g, für zwei | Im Ganzen anbraten, im Ofen fertig garen, aufschneiden |
| Filetsteak | Mittelteil, einzeln geschnitten | ca. 150–250 g pro Person | Kurz in der heißen Pfanne oder auf dem Grill |
| Tournedos | Etwas dünner geschnitten, oft mit Speck umwickelt | ca. 120–180 g pro Person | Pfanne, oft mit Sauce und Beilage angerichtet |
Wer nur zu zweit isst und keinen Festbraten möchte, kommt mit zwei Filetsteaks auf dasselbe Ergebnis. Das Chateaubriand ist die Variante für den Auftritt am Tisch.
Das richtige Stück wählen
Beim Einkauf entscheidet die Qualität des Fleisches mehr als jedes Rezept. Achten Sie auf diese Punkte:
- Gleichmäßige Dicke. Ein walzenförmiges Mittelstück gart gleichmäßig. Spitz zulaufende Enden werden schnell zu trocken.
- Gute Herkunft und Reifung. Gut abgehangenes Fleisch ist aromatischer. Was Reifung bewirkt, lesen Sie in Die Kunst des Alterns von Fleisch.
- Küchenfertig parieren. Sehnen und Silberhaut sollten entfernt sein, sonst zieht sich das Fleisch beim Braten zusammen.
- Früh bestellen. Vor den Feiertagen sind große Filetstücke beim Metzger schnell vergeben.
Chateaubriand zubereiten: Schritt für Schritt
Die bewährte Methode kombiniert starkes Anbraten mit schonender Hitze. So entsteht außen eine Kruste und innen bleibt das Fleisch gleichmäßig rosa.
- Temperieren. Das Fleisch rund eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen.
- Würzen. Erst kurz vor dem Braten salzen und pfeffern.
- Scharf anbraten. In einer sehr heißen Pfanne mit hitzefestem Fett rundum je ein bis zwei Minuten braten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Zum Schluss ein Stück Butter, Thymian und Knoblauch zugeben und das Fleisch damit übergießen.
- Im Ofen fertig garen. Bei niedriger Temperatur (etwa 120 bis 140 °C) weitergaren, bis das Thermometer rund 52 °C anzeigt.
- Ruhen lassen. Locker mit Alufolie abdecken und gut zehn Minuten ruhen. Die Kerntemperatur steigt dabei noch um einige Grad.
- Aufschneiden. Mit einem scharfen Messer quer zur Faser in daumendicke Scheiben schneiden. Tipps zum Messer finden Sie in Tipps zur Messerpflege für Steakliebhaber.
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Welche Kerntemperatur ist die richtige?
Für ein zartes Filet empfehlen die meisten Köche medium rare. Das Thermometer sollte beim Herausnehmen rund 50 bis 52 °C zeigen, nach dem Ruhen liegt der Kern dann bei etwa 54 bis 56 °C. Wer es eher rosa mag, nimmt es bei 55 °C heraus. Mehr dazu in unserem Ratgeber Steaks richtig zubereiten und in den Grundlagen der Grilltechnik.
Sauce und Beilagen zum Festessen
Weil das Filet mild schmeckt, trägt die Sauce einen Großteil des Geschmacks. Klassisch sind Sauce béarnaise, eine Rotweinsauce oder eine Pfeffersauce. Ideen dazu finden Sie unter Welche Sauce passt zum gegrillten Steak? und in Das Geheimnis der perfekten Steak-Sauce.
Als Beilage passen Kartoffelgratin, Rosmarinkartoffeln, grüne Bohnen im Speckmantel oder glasierte Karotten. Weitere Anregungen: Beilagen zum Western-Steak. Und im Glas macht sich ein kräftiger Rotwein gut, passende Kombinationen zeigt Steak und Wein: die perfekte Kombination.
Für das gesamte Festmenü lohnt ein Blick auf Weihnachtsessen-Ideen. Und wenn eine größere Runde feiern soll, hilft die Seite Weihnachtsfeier im Zillertal.
Tipps und häufige Fehler
- Kaltes Fleisch in die Pfanne. Ein durchgekühlter Kern gart ungleichmäßig. Vorher temperieren.
- Ohne Thermometer garen. Bei einem so teuren Stück ist Schätzen riskant. Ein Einstichthermometer lohnt sich.
- Zu früh anschneiden. Ohne Ruhezeit läuft der Saft auf das Brett, nicht auf den Teller.
- Mit der Faser schneiden. Das macht das zarteste Stück unnötig zäh. Immer quer zur Faser schneiden.
- Zu hohe Ofentemperatur. Dann wird der Rand grau und trocken, während die Mitte noch roh ist.
- Zu spät planen. Das Stück beim Metzger vorbestellen und, wer auswärts essen will, rechtzeitig einen Tisch sichern.
Fazit
Ein Chateaubriand ist kein kompliziertes Gericht, aber es verzeiht keine Ungenauigkeit: gutes Fleisch, scharfes Anbraten, schonendes Garen, ausreichend Ruhe. Wer das beherzigt, serviert zu den Festtagen ein Stück, über das man spricht. Und wer es sich lieber servieren lässt, reserviert einen Tisch bei uns oder fragt direkt an. Die Öffnungszeiten finden Sie tagesaktuell im Google-Eintrag des Restaurants.
Gut zu wissen
Häufige Fragen zum Chateaubriand
Das Chateaubriand ist das dicke Mittelstück vom Rinderfilet. Es wiegt meist 400 bis 600 Gramm, wird im Ganzen gebraten und danach aufgeschnitten. Traditionell reicht es für zwei Personen.
Das hängt von Dicke und Ofentemperatur ab, meist sind es 15 bis 25 Minuten nach dem Anbraten. Verlassen Sie sich auf das Thermometer: Bei rund 52 °C Kerntemperatur nehmen Sie das Fleisch für medium rare heraus.
Beide stammen vom Filet. Ein Filetsteak ist eine einzeln geschnittene Portion, das Chateaubriand ein großes Mittelstück, das im Ganzen gebraten und erst danach geschnitten wird.
Klassisch sind Sauce béarnaise, Rotweinsauce und Pfeffersauce. Weil das Filet mild schmeckt, darf die Sauce kräftig sein.
Etwa 200 bis 250 Gramm pro Person. Ein Stück von 400 bis 500 Gramm reicht daher für zwei Gäste, bei mehreren Beilagen auch für etwas mehr.
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